非遗技艺

丰泽园鲁菜制作技艺
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传承是连接往昔和未来的一座桥梁。丰泽园饭店作为经营鲁菜的中华老字号,它跨越了两个世纪近百年的岁月,经历了新旧两个社会的变迁,始终保持和代表着正宗鲁菜在北京的最高水平,堪称是近百年来鲁菜薪火在北京传承发展的缩影和记忆。

丰泽园创办于1930年中秋节,“丰泽”二字,蕴含雅意:“菜肴丰饶、味道润泽”。饭庄名厨汇聚,掌勺、掌案,均为客籍京城多年、身怀技艺的鲁菜名厨名师。丰泽园饭庄的菜肴集“济南菜”和“胶东菜”之精华,选料精细,操作严谨,注重刀工,讲究火候,将“清、鲜、香、脆、嫩”等优长融为一体,特别是葱烧海参、糟熘鱼片、干烧大黄鱼、乌鱼蛋汤等叫座名菜,始终均堪称京城之最。2011年,“丰泽园鲁菜制作技艺”列入北京市区级非物质文化遗产名录。

丰泽园在近百年的经营中,历代名厨以精湛在厨艺和高尚的厨德培养了多位鲁菜传承人,传承和发展着鲁菜制作技艺这份宝贵的民族文化遗产。丰泽园曾多次选派厨师参与服务国内外重大外事宴会,先后接待过百余个国家的政治要人和文化名人,他们将正宗鲁菜佳肴传播到世界各地,为鲁菜和鲁菜文化的传承,写下的新篇章、留下的新记忆。

鲁菜是中国四大菜系中历史最悠久、覆盖范围最广的菜系,以其深厚的文化底蕴和精湛的烹饪技艺闻名于世。春秋战国时期,孔子云“食不厌精,脍不厌细”,以及 “鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”一系列“不食”主张,说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生,还追求刀工和调料的艺术性,已到日臻精美的地步。秦汉时期,山东经济空前繁荣,“钟鸣鼎食”之家更是让鲁菜的烹饪分工更加精细、复杂。

南北朝时期,贾思勰在《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结,不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法,还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法,反映当时鲁菜制作技艺的高超。明清时期,鲁菜已经自成菜系,从齐鲁到京畿,从关内到关外,影响已达黄河流域及东北地区。现了近现代,鲁菜借助京城各大饭庄,影响力更盛。

丰泽园兼收并蓄,集鲁菜各家之长,在近百年的经营中,一直保持着正宗鲁菜特色,并将鲁菜制作技艺发扬光大。2011年,“丰泽园鲁菜制作技艺”列入北京市区级非物质文化遗产名录,使鲁菜制作技艺得到了有效的保护和传承。

鲁菜主要分济南菜和胶东菜。其中,济南菜用料讲究、注重刀工,尤以汤菜出名;胶东菜则以烹制各种海鲜见长,注重食材的鲜味。当时,京城绝大部分鲁菜馆都经营胶东菜,经营济南菜的非常少。丰泽园则二者兼而有之,所以有“吃了丰泽园,鲁菜都尝遍”之说。葱烧海参、糟熘鱼片、干烧大黄鱼、乌鱼蛋汤都是丰泽园的叫座名菜。

丰泽园的菜肴荟萃了“济南菜”和“胶东菜”的精华,选料精细,操作严谨,注重刀法,讲究火候,烹调技法擅长“爆、炒、烧、炸、扒、溜、蒸”,注重“清、香、鲜、嫩、脆”,以鲜为最。丰泽园专门调制的清汤、奶汤是制作许多菜品必用的辅料,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇,得“百鲜都在一口汤”之精妙。

丰泽园传承胶东菜精髓,擅长烹制各种海鲜菜肴,金牌菜品“葱烧海参”享誉中外。食材可谓出自“名门”,选用的海参是来自山东半岛的刺参,选用的葱是山东章丘的葱王;海参涨发手法独特,采用水发盐干海参法、蒸馏水激发海参法、养发海参法技术,保证了丰泽园近百年海参质量稳定;烹调技艺上,经过烧制的海参,色呈红亮,葱香不断,口味奇佳,造型美观,使之在色、香、味、型上达到了炉火纯青的程度,成为海参菜品之首。

丰泽园深入发展鲁菜面点技艺,将烤馒头、银丝卷、豆沙包、山东杠头等山东传统精品面食,送上百姓餐桌。这些特色面食全部选用北方特有的优质面粉,采用传统工艺精制而成,面饼筋到,口感松软爽滑,细腻香甜,美味与营养兼备,广受欢迎。

鲁菜之所以能长久地名冠天下,源自它借助京城各大饭庄发展壮大。山东人自明清时起,就在京城开饭庄做厨师,形成了代代相传的谋生手段。丰泽园的创办与繁荣也源自一批客籍京城多年、身怀技艺的山东“福山帮”名厨名师。开业之初,由原新丰楼名厨,擅长济南菜的陈焕章、李正心、冯成礼等人掌勺。上世纪40年代,又请来了原东兴楼名师,擅长胶东菜的郭有忠、王明理、吴行官等人加入,使丰泽园从单一经营济南菜,发展为济南菜和胶东菜兼营。从此,丰泽园形成了集鲁菜精华之大成的独特风格,成为北京最具代表性的山东菜系饭庄。

建国后,丰泽园又请来了牟常勋、王世珍、孙茂丰、朱家德等鲁菜烹饪名师,进一步将丰泽园鲁菜发扬光大。其中,牟长勋、王世珍师傅是第一批获得国家特级技师称号的丰泽园名厨,他们曾多次受到党和国家主要领导人的接见,并到中南海为毛泽东、刘少奇等党和国家领导人办过家宴。1955年,北京厨师行业中的第一位全国人大代表牟长勋师傅,作为正宗鲁菜传人,在丰泽园率先破除了旧时代遗留的“教会徒弟,饿死师傅”等保守观念,带头收徒,随后其他名厨也相继收徒授艺。

在老一辈师傅的言传身教下,王义均、刘芳春、李健,时广南、高凤文、徐寅芝等新一代名厨脱颖而出,完成了两代鲁菜传人的新老交接。1983年,王义均(师从牟长勋)在全国名厨烹饪大赛中蟾宫折桂,一人获得“最佳厨师”和“冷荤拼盘制作工艺奖”两项大奖,跻身全国十大名厨行列,并在国内餐饮界有了"海参王"的美誉。目前,王义均大师的高徒,如尹振江、王富强、安万国等一批名厨承担起了传承和发展正宗鲁菜的重任,擦亮了丰泽园这块近百年的金字招牌。

传承是连接往昔和未来的一座桥梁。丰泽园饭店作为经营鲁菜的中华老字号,它跨越了两个世纪近百年的岁月,经历了新旧两个社会的变迁,始终保持和代表着正宗鲁菜在北京的最高水平,堪称是近百年来鲁菜薪火在北京传承发展的缩影和记忆。

丰泽园创办于1930年中秋节,“丰泽”二字,蕴含雅意:“菜肴丰饶、味道润泽”。饭庄名厨汇聚,掌勺、掌案,均为客籍京城多年、身怀技艺的鲁菜名厨名师。丰泽园饭庄的菜肴集“济南菜”和“胶东菜”之精华,选料精细,操作严谨,注重刀工,讲究火候,将“清、鲜、香、脆、嫩”等优长融为一体,特别是葱烧海参、糟熘鱼片、干烧大黄鱼、乌鱼蛋汤等叫座名菜,始终均堪称京城之最。2011年,“丰泽园鲁菜制作技艺”列入北京市区级非物质文化遗产名录。

丰泽园在近百年的经营中,历代名厨以精湛在厨艺和高尚的厨德培养了多位鲁菜传承人,传承和发展着鲁菜制作技艺这份宝贵的民族文化遗产。丰泽园曾多次选派厨师参与服务国内外重大外事宴会,先后接待过百余个国家的政治要人和文化名人,他们将正宗鲁菜佳肴传播到世界各地,为鲁菜和鲁菜文化的传承,写下的新篇章、留下的新记忆。

鲁菜是中国四大菜系中历史最悠久、覆盖范围最广的菜系,以其深厚的文化底蕴和精湛的烹饪技艺闻名于世。春秋战国时期,孔子云“食不厌精,脍不厌细”,以及 “鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失馁不食,不时不食,割不正不食,不得其酱不食……”一系列“不食”主张,说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生,还追求刀工和调料的艺术性,已到日臻精美的地步。秦汉时期,山东经济空前繁荣,“钟鸣鼎食”之家更是让鲁菜的烹饪分工更加精细、复杂。

南北朝时期,贾思勰在《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结,不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法,还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法,反映当时鲁菜制作技艺的高超。明清时期,鲁菜已经自成菜系,从齐鲁到京畿,从关内到关外,影响已达黄河流域及东北地区。现了近现代,鲁菜借助京城各大饭庄,影响力更盛。

丰泽园兼收并蓄,集鲁菜各家之长,在近百年的经营中,一直保持着正宗鲁菜特色,并将鲁菜制作技艺发扬光大。2011年,“丰泽园鲁菜制作技艺”列入北京市区级非物质文化遗产名录,使鲁菜制作技艺得到了有效的保护和传承。

鲁菜主要分济南菜和胶东菜。其中,济南菜用料讲究、注重刀工,尤以汤菜出名;胶东菜则以烹制各种海鲜见长,注重食材的鲜味。当时,京城绝大部分鲁菜馆都经营胶东菜,经营济南菜的非常少。丰泽园则二者兼而有之,所以有“吃了丰泽园,鲁菜都尝遍”之说。葱烧海参、糟熘鱼片、干烧大黄鱼、乌鱼蛋汤都是丰泽园的叫座名菜。

丰泽园的菜肴荟萃了“济南菜”和“胶东菜”的精华,选料精细,操作严谨,注重刀法,讲究火候,烹调技法擅长“爆、炒、烧、炸、扒、溜、蒸”,注重“清、香、鲜、嫩、脆”,以鲜为最。丰泽园专门调制的清汤、奶汤是制作许多菜品必用的辅料,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇,得“百鲜都在一口汤”之精妙。

丰泽园传承胶东菜精髓,擅长烹制各种海鲜菜肴,金牌菜品“葱烧海参”享誉中外。食材可谓出自“名门”,选用的海参是来自山东半岛的刺参,选用的葱是山东章丘的葱王;海参涨发手法独特,采用水发盐干海参法、蒸馏水激发海参法、养发海参法技术,保证了丰泽园近百年海参质量稳定;烹调技艺上,经过烧制的海参,色呈红亮,葱香不断,口味奇佳,造型美观,使之在色、香、味、型上达到了炉火纯青的程度,成为海参菜品之首。

丰泽园深入发展鲁菜面点技艺,将烤馒头、银丝卷、豆沙包、山东杠头等山东传统精品面食,送上百姓餐桌。这些特色面食全部选用北方特有的优质面粉,采用传统工艺精制而成,面饼筋到,口感松软爽滑,细腻香甜,美味与营养兼备,广受欢迎。

鲁菜之所以能长久地名冠天下,源自它借助京城各大饭庄发展壮大。山东人自明清时起,就在京城开饭庄做厨师,形成了代代相传的谋生手段。丰泽园的创办与繁荣也源自一批客籍京城多年、身怀技艺的山东“福山帮”名厨名师。开业之初,由原新丰楼名厨,擅长济南菜的陈焕章、李正心、冯成礼等人掌勺。上世纪40年代,又请来了原东兴楼名师,擅长胶东菜的郭有忠、王明理、吴行官等人加入,使丰泽园从单一经营济南菜,发展为济南菜和胶东菜兼营。从此,丰泽园形成了集鲁菜精华之大成的独特风格,成为北京最具代表性的山东菜系饭庄。

建国后,丰泽园又请来了牟常勋、王世珍、孙茂丰、朱家德等鲁菜烹饪名师,进一步将丰泽园鲁菜发扬光大。其中,牟长勋、王世珍师傅是第一批获得国家特级技师称号的丰泽园名厨,他们曾多次受到党和国家主要领导人的接见,并到中南海为毛泽东、刘少奇等党和国家领导人办过家宴。1955年,北京厨师行业中的第一位全国人大代表牟长勋师傅,作为正宗鲁菜传人,在丰泽园率先破除了旧时代遗留的“教会徒弟,饿死师傅”等保守观念,带头收徒,随后其他名厨也相继收徒授艺。

在老一辈师傅的言传身教下,王义均、刘芳春、李健,时广南、高凤文、徐寅芝等新一代名厨脱颖而出,完成了两代鲁菜传人的新老交接。1983年,王义均(师从牟长勋)在全国名厨烹饪大赛中蟾宫折桂,一人获得“最佳厨师”和“冷荤拼盘制作工艺奖”两项大奖,跻身全国十大名厨行列,并在国内餐饮界有了"海参王"的美誉。目前,王义均大师的高徒,如尹振江、王富强、安万国等一批名厨承担起了传承和发展正宗鲁菜的重任,擦亮了丰泽园这块近百年的金字招牌。